Le gluten est un
composite formé de plusieurs protéines différentes. On le trouve le plus
souvent dans les grains liés blé et d'autres, comme l'orge et le seigle. Ajout
d'une texture et un masticabilité caractéristique de produits de boulangerie,
cet ingrédient est utilisé dans une grande variété d'autres aliments comme
épaississant et liant, exhausteur de goût, et supplément de protéines.
Certaines personnes peuvent développer une intolérance à ces protéines,
cependant, un régime sans gluten est souvent utile pour soulager les symptômes
causés par cette intolérance et empêche d'autres dommages à l'organisme.
Aliments
contenant du gluten
Avec le blé,
d'autres céréales qui contiennent du gluten sont le blé dur, l'épeautre et le
petit épeautre, ainsi que Farro, graham, kamut, et la semoule. Beaucoup sont
également utilisés pour rehausser la saveur des aliments et des protéines,
ainsi que pour lier et épaissir leur cohérence. Alors que les grains sont
souvent trouvés dans les céréales pour petit-déjeuner et divers produits de
boulangerie, ils peuvent également être inclus dans une variété d'autres
aliments qui ne sont pas aussi évidentes.
Utilisé comme
épaississant, sans gluten peut être trouvé dans les soupes et bouillons, ainsi
que les sauces et les sauces comme le ketchup, les sauces pour salade, ou
marinades. Comme il rehausse la saveur, il est utilisé dans le bouillon,
mélanges d'épices et d'autres aliments tels que les cafés, les produits
laitiers, vinaigres et liqueurs. Il peut également être trouvée dans la
substance utilisée pour sceller des enveloppes car il agit comme un
stabilisateur.
Le gluten est
également utilisé sur ses propres comme un supplément de protéines, en
particulier pour les personnes qui n'ont pas accès à d'autres sources de
protéines. La protéine qu'elle contient également le rend utile dans les
substituts de viande, en particulier ceux utilisés dans les régimes végétariens
et végétaliens. viandes d'imitation ou de la viande de blé, comme le seitan,
sont souvent faits de gluten concentré.
Protéines du
gluten
Dans gluten, il
y a effectivement quatre principales protéines: albumines, glutélines, des
globulines et des prolamines. Glutélines et prolamines sont présents dans des
concentrations plus élevées dans le blé, tout en albumines et globulines sont
plus abondantes dans le maïs et le riz. Beaucoup de gens associent le blé avec
le terme «gluten», cependant, que ce sont ces protéines qui sont le plus
directement liés aux problèmes de santé comme la maladie coeliaque. Les glutélines,
en particulier, sont dangereux pour ceux qui sont sensibles à l'intolérance en
raison de la façon dont les acides dans le corps briser.
La plupart de la
protéine dans le blé - 80% - est constitué de la prolaminesappelée gliadine et
la glutéline appelé gluténines. Lorsque ces molécules sont reliées entre elles
grâce à une réaction chimique, ils s'étirent et se durcissent, ce qui permet
pâte pour former un pain léger et aéré avec une texture moelleuse. En
conséquence, ces protéines sont généralement trouvés dans la farine et d'autres
produits de boulangerie.
Fonction dans
Pain
Pétrir la pâte
crée les brins qui aident les molécules de la gliadine et gluténine à rejoindre
ou de contre-lien. Le plus la pâte est pétrie, plus les liens sont développés
et le caoutchouteux le produit final devient. En outre, les protéines épaissir
lorsqu'il est chauffé, le piégeage du dioxyde de carbone produit par la levure.
Cela permet aux produits de boulangerie à augmenter plus et conserver leur
forme au lieu de s'écrouler.
La quantité de
gluten ajouté à la farine peut avoir un impact sur la texture du produit final.
La farine à pain a besoin de plus de ces protéines pour produire un pain qui
n'est pas trop dense ou friable, tandis que la farine de pâtisserie - qui
devrait être feuilletée au lieu de mâcher - a moins. L'industrie de la farine
mesure sa concentration avec un farinograph, un instrument utilisé pour
indiquer la densité et l'élasticité entre autres éléments dans la farine.
Intolérance au
gluten
L'intolérance au
gluten est un terme qui est utilisé pour décrire trois conditions: allergie de
blé, la sensibilité au gluten non-cœliaque et la maladie cœliaque. Selon les
recherches, entre 5 et 10 pour cent de toutes les personnes peuvent souffrir
d'une certaine forme de sensibilité. Ces trois conditions sont difficiles à
diagnostiquer, cependant, si l'on pense que beaucoup de gens ne sont pas
conscients du fait que cette intolérance peut être la source d'autres problèmes
de santé.
La plupart des
formes de l'intolérance au gluten amener l'organisme à produire une réponse
immunitaire anormale, en présence de blé ou de ses protéines. Une allergie au
blé peut provoquer des symptômes tels que l'urticaire, des difficultés
respiratoires et des problèmes digestifs, dans les cas graves, une personne
avec cette allergie peut éprouver l'anaphylaxie, une réaction soudaine et grave
qui peut être mortelle. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque, qui
provoque des lésions et inflammation dans l'intestin grêle, peuvent souffrir de
ballonnements, la perte de poids,
La fatigue,
maux de tête et que le corps a du mal à obtenir tous les nutriments dont il a
besoin de nourriture.
Régime sans
gluten
Éviter le gluten
est tout à fait le seul moyen de prévenir les dommages causés par une
intolérance, même si cela peut être difficile à faire. Un régime sans gluten
nécessite une compréhension complète de ce qu'il est et où il peut être trouvé.
Le gluten est présent dans de nombreux produits, il est donc nécessaire pour
quelqu'un suivant ce régime de lire attentivement les étiquettes et savoir
quels produits pourraient contenir. En général, «sans gluten» signifie que le
produit contient moins que la norme minimale qui est considéré comme dangereux,
même si ce nombre varie dans le monde entier. Parce que de nombreux aliments
contiennent ces protéines, la recherche de sources alternatives pour toutes les
vitamines, minéraux et fibres nécessaires à une alimentation saine peut être un
défi.
