La cannelle est connue depuis l'antiquité. Les Grecs et les Romains ont été les premiers à découvrir la cannelle.
La cannelle est l'écorce intérieure du cannelier. Son goût est dû à une huile essentielle aromatique.
Sur l'île de Sri Lanka, seul les Salagama avaient le droit de toucher à la cannelle et tous ceux qui osaient la toucher, autre que les Salagama étaient punis de mort. Souvent, cette île s'est fait attaquer par les Hollandais, Portugais et Britanniques, mais ce peuple a réussi à se défendre et protéger la cannelle.
Culture
Cet arbre pousse dans les forêts sauvages où il peut atteindre 15 mètres de hauteur. L'écorce de cet arbre est très mince. Le cannelier est aussi cultivé en Inde, à Java, à l'île Maurice, aux Seychelles, à Madagascar, aux Antilles françaises et auBrésil. La récolte se fait tôt le matin. Au printemps, les jours de pluies.
Utilisation
Cannelle de Ceylan (cinnamomum verum) à gauche, cannelle d’Indonésie (cinnamomum burmannii) à droite; une règle graduée en millimètres matérialise le diamètre des bâtons
La cannelle est connue depuis l'Antiquité, et elle était utilisée par les anciensÉgyptiens dans le processus de l'embaumement. La Bible, Hérodote, les médecins arabo-musulmans et d'autres auteurs classiques y font référence.
L'arbre est cultivé un peu partout dans le monde, mais l'essentiel des productions de qualité provient du Sri Lanka, des Seychelles et de Madagascar. Cette dernière possède une belle couleur brun jaune pâle, une odeur fortement parfumée, et un goût aromatique singulièrement doux et chaud. Sa saveur est due aux composés odorants et sapides qu'elle contient. Ces composés sont présents dans l'huile essentielle, elle aussi commercialisée, que l'on prépare en martelant rudement l'écorce, en la laissant macérer dans l'eau de mer, puis en distillant le tout. Elle est d'une couleur jaune or, avec l'odeur particulière de la cannelle et d'un goût puissant.
Une étude américaine et saoudienne de 2013 a révélé que la cannelle utilisée par les industriels peut présenter un risque pour le foie : c'est que la vraie cannelle (cinnamom verum) est chère, et à cause de ce coût, elle est souvent remplacée dans les pâtisseries et sodas industriels par de la cannelle « cassia », qui contient 63 fois plus de coumarine, substance en effet potentiellement dangereuse pour le foie. Le consommateur doit donc apprendre à faire la différence entre la "bonne" et la "mauvaise" cannelle, ce qui est difficile quand il l'achète en poudre, par contre, en bâtons, la cannelle cassia se reconnaît aisément : elle est brune et formée d'une seule grosse couche d'écorce enroulée.
On trouve la cannelle dans de nombreuses préparations, allant du Moyen Âge à nos jours. Cependant l'arrivée de celle-ci en France n'aurait eu lieu qu'en 1220, mais à l'heure actuelle, les historiens sont encore divisés à ce sujet. On peut retrouver cette épice dans le fameux hypocras, une boisson médiévale parmi d'autres.
La première synthèse d'arôme artificiel de cannelle a été réalisée en 1856 par Luigi Chiozza1.
La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique, en association avec la prune, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne et orientale. Elle est utilisée par l'industrie pharmaceutique.
Utilisation médicinale
L'huile essentielle de cannelle est composée de 65-90 % d'aldéhyde cinnamique, 4 à 12 % de phénols (surtout eugénol) et les composés suivants : camphre, béta-caryophyllène, benzaldéhyde, cuminaldéhyde, cinéol, phellandrène, etc.
La poudre de cannelle est l'une des meilleures sources de tanins concentrés. Elle contiendrait2 jusqu'à 8,1 g de proanthocyanidols (monomères y compris) pour 100 gde poudre sèche (mais les auteurs ne précisent pas de quelle cannelle il s'agit).
Elle est censée stimuler la digestion et la respiration, être antiseptique (active contre le bacille de la typhoïde), antispasmodique, vermifuge ; elle est parfois indiquée dans l'atonie et les spasmes gastro-intestinaux, l'asthénie grippale (J. Valnet).
Certaines études indiquent que la cannelle est efficace pour aider les diabétiques à stabiliser leur glycémie mais cela est contredit par une étude parue en janvier 20083.
Par ailleurs, les auteurs notent que la consommation de doses importantes de cannelle ou d'extraits de cannelle peut se révéler toxique. En effet, la cannelle contient de la coumarine, un composé susceptible, chez les personnes sensibles, de causer des dommages au foie et une inflammation (la DL50 est de 0,196 g/kg chez la souris). Les quantités de coumarine sont toutefois faibles dans la cannelle du Sri Lanka, contrairement à la casse (ou cannelle de Chine) qui en contient beaucoup plus.
Deux études récentes ont en revanche mis en évidence que la cannelle pourrait avoir des vertus anti-hypertension et pourrait ralentir la vidange gastrique.
